Calvados BOULARD - jeden z najslávnejších francúzskych destilátov

Ak sa vo svete nápojov spomenie Francúzsko väčšine sa vynoria v hlave pojmy ako beaujolais, champagne, cognac, armagnac, a... Calvados. Tento nápoj má korene takmer biblické, totiž vyrába sa z jabĺk a sladké jablko vyhnalo z raja prvého muža a prvú ženu.

Jeden z najslávnejších francúzskych destilátov pochádza z Normandie a pre svoju výnimočnú vôňu a chuť si získal popularitu v celej krajine. Zmienky o jeho výrobe pochádzajú už zo 14. storočia a výrobcovia pálenky z jablkového vína si v 17. storočí v Rouene založili vlastný cech. Nápoj získal názov podľa oblasti, kde mal najväčšiu tradíciu - a keď počas Francúzskej revolúcie časť Normandie nazvali Calvados (1870), tento názov prevzala i lokálna jablčná pálenka, pričom traduje sa, že samotný región dostal názov podľa španielskej bojovej fregaty El Calvador, ktorá v roku 1588 stroskotala na normandskom skalnatom pobreží - miestni tak najskôr hovorili útesu, pri ktorom sa odohrala nehoda, neskôr celému pobrežiu a napokon i celej oblasti.

Pálenka z jabĺk sa, samozrejme, pálila aj v iných oblastiach Európy, no calvados je spomedzi nich najvyberanejší. Špecifickú chuť mu dodáva predovšetkým normandská pôda, bohatá na riečne bahno, bridlicu, kremeň a íl, ktorá ovplyvňuje chuť jabĺk - ich vybrané šľachtené odrody majú bohatý obsah tanínov, a tie sú dôležité pre zachovanie aromatických látok. Íl síce nie je veľmi úrodný, ale jablkám dodáva veľmi špecifickú chuť. Pre calvados sa vyberajú predovšetkým jesenné a zimné odrody, zbierané od októbra do decembra. Nemenej dôležitá je klíma, v ktorej jablká dozrievajú: Normandia poskytuje mierne podnebie bez extrémnych zím a liet, a to jablkovým sadom veľmi prospieva. Výroba calvadosu začína prípravou jablkového vína „cidre“ z viacerých odrôd jabĺk (v pomere: 15 % sladké, 40 % horko-sladké, 30 % horké, 10 % svieže). Po starostlivom výbere sa plody drvia, macerujú vo vlastnej šťave, potom lisujú a napokon nechávajú kvasiť. Po kvasení, ktorému sa necháva voľný priebeh po dobu niekoľkých mesiacov, nasleduje destilácia. V prípade calvadosu Boulard je destilácia dvojitá a nepridávajú sa pri nej kvasinky ani cukor, ani sa nekontroluje teplota. Po prvej destilácii sa odstráni „hlava“ a „chvost“, pričom pre druhú destiláciu sa použije iba „telo“ (cca 30 % alkoholu z prvotného destilátu). Po druhej destilácii sa taktiež odstráni „hlava“ a „chvost“, pričom telo obsahuje cca 70 % alkoholu. Získaný calvados sa potom necháva dozrieť v dubových sudoch, aby získal finálnu chuť, farbu a vôňu.

Zaujímavé

Značku Calvados Boulard založil Pierre-August Boulard roku 1825. Od tohto roku píše svoju 190-ročnú históriu a v 5. generácii dnes rodinnú tradíciu rozvíja Vincent Boulard.

V roku 1984 bola zavedená známka „Calvados dAppellation Pays dAuge Contrôlée“, ktorou je označený aj Calvados Boulard a ktorá sa vzťahuje iba na calvados z oblasti Pays dAuge. Tento nápoj, nazývaný „kráľ calvadosov“ sa okrem vymedzenej oblasti pôvodu vyznačuje aj dvojitou destiláciou. Calvadosy destilované jednou destiláciou a pochádzajúce z iných oblastí Normandie sú označované „Calvados dAppella-tion contrôlée“
V porovnaní s hroznom treba na výrobu destilátu použiť dvakrát viac surovín.

Vo Francúzsku sa z calvadosu vyrába aj tzv. „pommeau“, aperitív tvorený zmesou 1/3 calvadosu a 2/3 jablčného muštu. Zmes sa zreje v sude minimálne 18 mesiacov a obsahuje 16 - 18 % alkoholu.

Drevo na sudy sa používa z bohatých dubových lesov v oblastiach Troncais, Nevers Vosges, Limousine. Tradíciu ich vysádzania založil Ľudovít XIV., ktorý potreboval kvalitné drevo na budovanie svojich vojnových lodí. Keďže kvalitný materiál poskytujú najmä 100- a viacročné duby, rozhodol sa zakladať dubové lesy po celej krajine, mysliac ďaleko dopredu aj na nasledujúce generácie.

Vo Švédsku sa ročne predá 100.000 fliaš calvadosu Boulard, teda viac ako cognacu Hennessy.

Vek

Calvados je vždy zmes. Na jeho etikete sa podľa zákona musí uvádzať vek podľa najmladšej zložky v zmesi. Nápis „V.S.“ (Very Special) informuje, že calvados zrel najmenej dva roky v dubových sudoch. Calvados s nápisom „Old“ alebo „Reserve“ zrel tri roky v dubových sudoch. Štvorročný calvados nesie označenie „V.O.“ (Very Old), „Old Reserve“, resp. „V.S.O.P.“ (Very Superior Old Pale). Šesť a viac rokov zreje v sudoch calvados „Extra“, „X.O.“ či „Very Old Reserve“. Označenie Millésimes (letopočet) udáva rok zberu.

Prémiový Boulard

Calvados Boulard ponúka nápoje s označením Grand Solage, VSOP, XO a Auguste XO. Napríklad na výrobu 70 cl fľaše prémiového calvadosu Boulard Grand Solage spotrebuje 7 - 8 kg jabĺk a na najušľachtilejší Boulard Auguste XO až 12 - 13 kg. Boulard Grand Solage má svetlú slamovo žltú farbu, ľahkú sviežu priezračnú chuť a vonia po sviežich jablkách a vanilke. Jeho príjemná chuť v ústach doznieva veľmi dlho. Boulard VSOP s farbou svetlej medi ponúka sýtejšiu chuť i vôňu jabĺk, pričom vanilka je už trochu na ústupe. Má harmonický, zamatový záver. Boulard XO má silné telo, jantárovú farbu a je určený na pomalé vychutnávanie bez ľadu. Má elegantný medový záver, v ktorom popri chuti zrelých jabĺk rezonujú aj ľahké tóny orieškov. Boulard Auguste XO má bohatú ovocnú chuť a hnedozlatú farbu s jantárovými odleskmi. Pôsobí veľmi sebavedome, nepotrebuje na seba upozorňovať prenikavou vôňou, je skôr sladký v štýle cognacu, zaznievajú v ňom jemné chute karamelu, škorice, zázvoru i pražených mandlí. Calvados Boulard sa hodí k jedlu, ako aperitív, s tonikom a momentálne sa stal veľmi populárny aj v miešaných nápojoch.

Old Fashioned by Boulard
Lahodný cocktail s chuťou jablkového koláča a dlhou dochuťou XO
4 cl Calvados Boulard XO
1 strek Angostura
1 lyžička sirup z cukrovej trstiny
1/2 plátok pomaranča
2 čerešne
Zmiešajte sirup z cukrovej trstiny a Angosturu s trochou vody. Pridajte calvados a ľad. Ozdobte.

Manhattan by Boulard
Jemný cocktail s arómou zrelého jablčného kompótu
6 cl Calvados Boulard VSOP
1 strek Angostura
2 cl Vermouth (červený)
1 plátok pomarančovej kôry
V šejkri všetky ingrediencie dobre premiešajte (menej ako 10 sekúnd). Nalejte do vychladeného pohára a pridajte ľad. Ozdobte.

Mojito by Boulard
Ovocný cocktail s chuťou čerstvých jabĺk
4 cl Calvados Boulard Grand Solage
1 cl sirup z cukrovej trstiny
1/2 plátok limetky
lístky mäty
6 cl Ginger Ale Soda
Cukrový sirup, limetku a lístky mäty jemne premiešajte. Pridajte calvados a štipku zázvorového nápoja a znovu premiešajte. Pridajte ľad. Ozdobte.

Calvados v literatúre

Georges Simenon: Maigret a stará pani (1950)

Do malebného prímorského mestečka Étretat v severnej Normandii, neďaleko Le Havre, povolajú známeho parížskeho inšpektora Maigreta, aby objasnil vraždu slečny Rose, ktorá slúžila u vdovy Valentine Bessonvej. Maigret sa rozpamätal na vidiecke pohreby, zazdalo sa mu, akoby cítil vôňu calvadosu a vážne poznamenal: „Všetci chlapi dnes večer budú spití.“ „Je to dosť pravdepodobné,“ pripustil Castaing, trochu prekvapený myšlienkovým postupom slávneho komisára. - - - Získaval čas, nechával ju, len aby ešte hovorila, a prikladal si občas k perám pohár calvadosu a táto svieža vôňa alkoholu pre neho začínala byť charakteristickou vôňou tohto domu, práve tak ako vôňa dobrej kuchyne... Keď sa rozchádzali, boli Maigret a stará pani v takej veselej nálade, že by sa sotva kto čudoval, keby sa tľapkali po chrbte.

E. M. Remarque: Víťazný oblúk (1945)

Keď sa dvaja „vydedenci života“ nemecký emigrant Ravic a záhadná Joan Madou v jednu noc náhodou stretnú na ulici francúzskej metropoly, pokúšajú sa nájsť lásku, na ktorú už dávno prestali veriť. Nad Parížom sa však zaťahujú mračná 2. svetovej vojny. Žena vyprázdnila pohár. Ravic na ňu skúmavo pozeral. Mala bezfarebnú, takmer bezvýraznú tvár. Pery plné, ale bledé s tmavšími kontúrami. No vlasy boli krásne, žiarivo plavé a lesklé. Na hlave mala baretku a pod nepremokavým plášťom modrý kostým od dobrého krajčíra. Len zelený kameň v prsteni bol priveľký na to, aby bol pravý. „Chcete ešte?“ opýtal sa. Prikývla. Ravic zavolal čašníka. „Ešte dva calvadosy. Ale do väčších pohárov.“ „Do väčších pohárov? Aj viac pálenky?“ „Áno.“ „Teda dva dvojité calvadosy?“ „Uhádli ste.“ Čašník priniesol nápoj. Ravic postavil pred ženu pohár prenikavo voňavej jablčnej pálenky.

Autor: Samo Paško - GOLD MAN SPIRIT
Foto: Koft