Tmavý Rum - strana 5

Tmavý rum je destilát z melasy alebo šťavy z cukrovej trstiny zrejúci  zvyčajne dubových sudoch Destilát je pôvodne biely a stmavne vďaka kontaktu s drevom, ktoré ho hostí počas jeho starnutia. Tmavý rum je teda synonymom starnutého rumu. V skutočnosti môže rum po zrení zmeniť farbu z tmavej na svetlú vďaka filtrácii dreveným uhlím, čo je metóda zavedená firmou Bacardi a silne rozšírená na Kube a Portoriku.

Tmavý rum sa zvyčajne považuje za štruktúrovanejší rum, ktorý sa dá ochutnať aj samostatne alebo s ľadom. Je veľa faktorov, ktoré určujú farbu tmavého rumu: pórovitosť dreva sudov, veľkosť sudov, roky starnutia, riedenie ku ktorému prejde po starnutí, pridanie farbív ako karamel, pridanie korenín ako v prípade korenenných rumov. Nemôžeme teda absolútne s istotou povedať, že tmavší rum je aj starší rum, pretože na jeho farbu vplýva veľa faktorov. Stačí povedať, že „barrel proof“ rum – teda rum s prirodzeným obsahom alkoholu po odležaní – môže dosahovať 80-90% alkoholu, pričom väčšina rumov na trhu má okolo 40-45% alkoholu. Je to preto, že – takmer vždy – sa tmavý rum na výstupe zo sudov zriedi vodou, aby sa dal ľahšie piť a preto podlieha prirodzenému zafarbeniu. Prídavok karamelu tiež výrazne ovplyvňuje tmavú farbu rumu, ako aj jeho sladkosť. Je veľmi bežnou praxou dodať rumu tmavú farbu a vytvoriť zdanie starnutia ale nie je to veľmi správne a najmä skutočnými nadšencami rumu sa to považuje za skutočnú zmenu destilátu.

Prísady tmavého rumu

Originalita a odlišnosť tmavého rumu spočíva najmä v jeho ingredienciách. Pochádza z čistej šťavy extrahovanej z cukrovej trstiny alebo melasy. Medzi najlepšími tmavými rummi na svete určite nájdeme Eldorado, schopné uvoľňovať širokú škálu vôní s výraznou a rozhodnou chuťou vyrábané v regióne Guyana kde je skutočne významný sortiment cukrovej trstiny. Medzi najlepšie rumy, ktoré sa vyskytujú aj v Taliansku, patrí nepochybne Zacapa Rum, vyrábaný v Guatemale. Jeho zvláštnosťou je, že pred uvedením na trh podľa chuti dozrieva po dlhú dobu v sudoch koňaku.

Pôvod tmavého rumu

Ak rum  neprejde procesom odfarbenia, rum zrejúci v sude je tmavý. Objavenie predností sudového starnutia a teda aj vznik tmavého rumu je pomerne nedávny. Pôvod rumu je datovaný okolo roku 1650. V skutočnosti až v roku 1920. J. Bally, francúzsky inžinier, ktorý otvoril jeho liehovar na Martiniku, začal s procesom starnutia rumu , čím získal jeho charakteristickú tmavú farbu. Francúzsky pôvod mu navrhol možnosť nechať rum zrieť podľa procesu výroby skvelých koňakov jeho krajiny. Tento proces sa samozrejme nepreslávil len tým, že rum stmavol, ale predovšetkým tým, že vďaka iteráciám medzi rumom a prostredím zlepšil vlastnosti destilátu.

Vo svete existujú rôzne druhy tmavého rumu, ktoré sa líšia starnutím, pôvodom, farebnou gradáciou. V skutočnosti je definícia tmavého rumu celkom všeobecná, berúc do úvahy, že farebná gradácia sa môže pohybovať od slamovo žltej po tmavo mahagónovú, prechádzajúc cez chromatické gradácie, ako je jantárová. Stručne môžeme druhy tmavého rumu rozdeliť podľa pôvodu a druhu rumu. Medzi tmavými rummi môžeme rozlíšiť tieto druhy: Karibský tmavý rum, korenený tmavý rum, poľnohospodársky tmavý rum,  overproof tmavý rum. Tmavý karibský rum je rum, ktorého charakteristikou je výroba a zrenie v bývalých anglických, francúzskych a španielskych kolóniách ako Kuba, Jamajka, Barbados, Guyana. Tri rôzne pôvody vytvorili úplne odlišné školy destilácie a starnutia. Pravý karibský tmavý rum musí stále dozrievať v tej istej krajine, v ktorej sa destiluje, čo je faktor, ktorý v dôsledku podnebia a vlhkosti určí väčšie vyparovanie ako rumy destilované v Karibiku a zrejúce v Európe.

Existuje aj špecifikácia, ktorú mnohé karibské liehovary dodržiavajú a ktorá slúži na stanovenie charakteristík „Autentických karibských rumov“: vyrobené zo šťavy z cukrovej trstiny alebo melasy pôvodného pôvodu, zrenie v dubových sudoch bez pridania prísad s výnimkou malého množstva karamelu na farbenie. Okorenený tmavý rum je namiesto toho rum, do ktorého sa pridávajú koreniny, ktoré destilátu dodajú farbu.